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04/06/2014

Investigadores demuestran que levaduras inactivas preservan el aroma de vinos

Investigadores demuestran que levaduras inactivas preservan el aroma de vinos
EN BLANCOS Y TINTOS JÓVENES

Investigadores del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL) de Madrid que colaboran en el Programa de actividades de I+D con acrónimo ALIBIRD-CM, financiado por la Consejería de Educación, Juventud y Deporte de la Comunidad de Madrid, han demostrado que el empleo de preparados de levaduras sin capacidad fermentativa y ricas en glutatión puede preservar el aroma de los vinos jóvenes.

Durante el almacenamiento de vinos jóvenes tanto blancos como rosados ocurre un proceso de oxidación que hace que se pierda su aroma frutal y fresco y produce cambios en el color. Para ello, con el objeto de frenar o retardar la aparición de este tipo de reacción, se utilizan antioxidantes químicos conocidos como sulfitos, pero éstos pueden generar efectos adversos en algunos consumidores que son sensibles a estos compuestos.


Los resultados obtenidos por estos investigadores indican que el empleo de levaduras vínicas sin capacidad fermentativa y con un elevado contenido en glutatión se muestra como una alternativa natural al empleo de compuestos químicos con la finalidad de reducir el proceso de oxidación de los vinos jóvenes que tiende a producir aromas desagradables, típicos de vinos envejecidos.


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