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Lunes, 22 de diciembre de 2014

Anisakis

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Anisakis

Anisakis

¿Qué son los anisakis?
Los anisakis son unos parásitos nematodos (gusanos) de cuerpo no segmentado, cilíndrico y alargado, ligeramente afilados en los extremos, aproximadamente de unos 3 cm. de longitud y menos de 1 mm. de diámetro y de color blanquecino, que se encuentran presentes en el intestino de numerosas especies de peces de interés comercial. A veces cuando se encuentran encapsulados en la musculatura de los peces, modifican su aspecto presentando en ocasiones un color pardo.

 ¿Qué es la anisakiasis?
Es la parasitosis que se produce tras el consumo de pescado (peces y/o cefalópodos) parasitado por larvas de anisakis vivas, al ser consumido crudo o insuficientemente cocinado.
El parasitismo es un fenómeno frecuente en el medio marino en general. En las especies de peces y moluscos de consumo habitual, la presencia de parásitos está siendo relativamente frecuente, afectando a aspectos económicos y de sanidad animal, bien porque algunos de ellos pueden provocar elevada mortalidad en las especies piscícolas afectadas o bien porque el aspecto desagradable de las lesiones que producen en los peces infectados originan la pérdida de su valor comercial al resultar inadecuados para su consumo. Algunos son transmisibles al hombre y pueden ser causa de enfermedad como en el caso del anisakis. Aunque las larvas de anisakis se conocen probablemente desde el siglo XIII, no se les concedió demasiada importancia hasta mediados del siglo XX.

En los últimos años se ha observado un aumento de la prevalencia de la anisakiasis humana en todo el mundo, y no solo en países donde tradicionalmente se consume pescado crudo, cuyo aumento es debido fundamentalmente no solo a la variación de los gustos gastronómicos, sino también al mejor conocimiento de la enfermedad por parte de los médicos y la disponibilidad de mejores instrumentos de diagnóstico y de laboratorio. A su vez nos enfrentamos por diferentes motivos (evisceración en alta mar, motivos ecológicos,...) al incremento de especies de pescados infestados por dichos parásitos.

¿Cómo llegan los anisakis al hombre? ¿Cuál es el ciclo biológico del parásito?
El anisakis adulto se encuentra en el estómago de gran variedad de mamíferos marinos que actúan como hospedadores definitivos, y en particular en los cetáceos como delfines, ballenas u orcas y más raramente, pero también, en los pinnípedos como focas, morsas o leones marinos.
Los huevos no embrionados del anisakis se eliminan al agua del mar envueltos en las heces. Las larvas maduran en el agua y son consumidas por pequeños crustáceos (plancton) que sirven de alimento a su vez a diversas especies de peces y cefalópodos en los que alcanza el estadio de L3 (larva 3). El ciclo se completa cuando el hospedador definitivo (mamíferos marinos) adquiere el hospedador intermediario portador de larva L3.
Cuando el pez es capturado y muere, la larva L3 emigra del tubo digestivo del pez y se refugia (acantona) en el músculo del pez, donde se encapsula y permanece viva a la espera de un hospedador (mamífero marino). El hombre no es un hospedador definitivo pero sí accidental a consecuencia de la ingestión de pescados contaminados en los que permanece la larva viva, como en el caso del consumo de pescados crudos o insuficientemente cocinados y en él la larva no completa su ciclo vital.

¿Qué es por tanto la anisakiosis o anisakidiosis?
Es la parasitosis que se produce tras el consumo de pescado (peces y/o cefalópodos) parasitado por larvas de anisakis vivas, al ser consumido crudo o insuficientemente cocinado.

¿Cuáles son las manifestaciones clínicas de la anisakiosis?
La sintomatología de la enfermedad se desarrolla cuando la larva viva se libera en el tubo digestivo del hombre y provoca una reacción inflamatoria producida cuando la cabeza de la larva se adhiere o penetra en la mucosa del tubo digestivo del humano.
Así las manifestaciones clínicas dependerán de la zona del tubo digestivo donde se localice la larva y del tipo de reacción a que dé lugar. Generalmente la localización gástrica cursará con dolor abdominal de tipo cólico acompañado o no de vómitos y náuseas y afecta también al intestino delgado, con alteración del ritmo intestinal.
También pueden producirse manifestaciones de reacción alérgica de tipo inmediato que van desde la urticaria (inflamación de la zona superficial de la piel) o angioedema (inflamación de la parte profunda de la piel) hasta el choque anafiláctico (reacción de hipersensibilidad tipo I, que lleva asociada diversa sintomatología desde taquicardia, dificultad respiratoria, tos, fatiga…). A veces cursa con un cuadro mixto de síntomas alérgicos y abdominales que se ha venido a denominar anisakiosis gastroalérgica.

¿Cuáles son los productos más comúnmente implicados?
Se han descrito parasitaciones por anisakis en numerosas especies de importancia comercial tales como,por ejemplo, arenque, sardina, boquerón, bacalao, merluza, abadejo, rape, bonito, caballa, bacaladilla, besugo, calamar, etc; es decir presenta una distribución mundial y los pescados implicados dependen fundamentalmente de la zona de consumo.
Dado que como hemos explicado el contagio se asocia al consumo de pescado crudo o insuficientemente cocinado (ligeramente curado o condimentado), se asocia por zonas a distintas preparaciones culinarias que cumplen este requisito como son por ejemplo al consumo de sushi o sashimi en Japón, de arenques salados o escabechados en Holanda, a los boquerones en vinagre en España, al lomi-lomi en Hawai o al ceviche de América Latina.

¿Cómo podemos prevenirla?
Las medidas de prevención que pueden establecerse a fin de reducir el riesgo asociado a anisakis son bien conocidas y de fácil aplicación. Dichas medidas deben contemplarse en la totalidad de los eslabones de la cadena alimentaria, desde la producción primaria, la industria de transformación hasta el propio consumidor, e incluyen por supuesto las propias medidas tomadas por la administración tendentes a controlar el cumplimiento de la legislación vigente y de educación sanitaria.

 Medidas preventivas:
  1. Para los pescados de tamaño mediano a grande hay que procurar adquirirlos sin vísceras (eviscerados). Si no lo están, hacerlo inmediatamente y lavar bien la cavidad abdominal, examinando la musculatura cercana y si se considera necesario, eliminar la ventresca (masas musculares que delimitan la cavidad abdominal del pez.
  2. Asegurarnos de llevar a cabo un tratamiento térmico, cocción o fritura, completo, como regla general. La normativa exige a las industrias alcanzar una temperatura interior mínima de 60ºC durante 1 minuto como mínimo. Una vez cocinado, dejar reposar en el horno al menos dos minutos para que la temperatura pueda distribuirse uniformemente y comprobar que está bien hecho, es decir, cuando la carne se desprende fácilmente de la espina y adquiere un color opaco.
  3. Por último y muy importante, para todo pescado que vaya a ser consumido crudo o insuficientemente cocinado: la normativa aplicable a la industria pesquera establece que todo pescado o molusco cefalópodo que no vaya a ser sometido a un tratamiento térmico eficaz (60º C durante 1 minuto como mínimo), deberá ser congelado previamente, aplicando uno de estos dos tratamientos:

    – 20 °C durante un período mínimo de 24 horas, o

    – 35 °C durante un período mínimo de 15 horas. 

    No será obligatorio realizar esta congelación cuando proceda de capturas salvajes si se demuestra que los caladeros de origen están libres de parásitos, o cuando proceda de la acuicultura y se demuestre que se han criado en un entorno libre de parásitos.
    Del mismo modo no será obligatorio realizar el tratamiento de congelación cuando el operador de la empresa alimentaria haya comprobado, mediante procedimientos aprobados por la autoridad competente, la ausencia de parásitos viables que entrañen un riesgo para la salud. 
     Para los consumidores, dado que no usan sistemas rápidos de congelación sino equipos domésticos, la extrapolación de los tiempos y temperaturas debe tener en cuenta la capacidad de congelación de dichos equipos, y así por ejemplo, en el caso de disponer de un frigorífico de tres o cuatro estrellas que alcance temperaturas de -18ºC o -24ºC respectivamente, se recomienda una congelación durante al menos 48 horas.

Actuaciones que realiza la Comunidad de Madrid en esta materia
La Dirección General de Ordenación e Inspección, a través de la Subdirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria y los diferentes Centros de Salud Pública, lleva a cabo medidas tendentes a reducir al mínimo los riesgos sanitarios inherentes a la anisakiosis, controlando el cumplimiento de la legislación vigente y realizando aquellas labores de educación sanitaria precisas, con la participación en el ámbito de sus competencias de otras administraciones públicas como las llevadas a cabo por el Ayuntamiento de Madrid en relación con el Mercado Central de Pescados de la Unidad Alimentaria Mercamadrid.

Las actuaciones realizadas comprenden:

  • La inspección de las industrias de transformación, elaboración y almacenamiento de productos de la pesca, durante la cual se verifica que los establecimientos llevan a cabo aquellas medidas preventivas tales como el control visual de los productos de la pesca, rápida evisceración, retirada del proceso de elaboración del pescado parasitado y el tratamiento previo de congelación de la materia prima, acorde a lo establecido en la legislación.
  • La inspección de establecimientos de comercio minorista de productos de la pesca, durante la cual se controla que dichos establecimientos proceden igualmente al control visual para la detección de parásitos retirando de la venta los productos parasitados.
  • La inspección en los establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades (bares, restaurantes, cafeterías, hoteles, hospitales, colegios, residencias y comedores de empresas) al objeto de verificar el cumplimiento del Real Decreto 1420/2006 y del Reglamento 853/2004, comprobando los tratamientos de congelación, el procesado, la documentación justificativa de la misma y las certificaciones posibles a las excepciones de realizar los tratamientos de congelación.
  • La toma de muestras para la investigación de presencia de larvas de anisakis viables en productos susceptibles de ser consumidos poco cocinados.
  • La supervisión de la correcta implantación de Sistemas de Autocontrol (basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) en las industrias de productos de la pesca, verificándose que dentro de sus sistemas recogen todas las medidas preventivas tendentes tanto a controlar la posible presencia de anisakis en la materia prima como el adecuado tratamiento tecnológico, y por tanto, garantizando la puesta en el mercado de productos seguros en cuanto al riesgo de anisakiosis.

Recuerde: Si usted tiene la costumbre de consumir pescado crudo (p.e. sushi), determinadas preparaciones culinarias (boquerones en vinagre, salpicones,...) o pescado poco hecho (rodajas o filetes gruesos insuficientemente cocinados en el centro), como precaución debe congelar antes el pescado al menos durante 24 horas a una temperatura de -20ºC o inferior o durante 15 horas a una temperatura de -35ºC.

 

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