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Viernes, 01 de agosto de 2014

Pez escolar

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Pez escolar

PREGUNTAS Y RESPUESTAS SOBRE EL PEZ ESCOLAR

¿Qué es el Pez Escolar?
Existen dos especies de pescado conocidas como “Escolar”: el Escolar (Ruvettus pretiosus) y el Escolar negro (Lepidocybium flavobrunneum). Ambas especies pertenecen a la familia Gempylidae.

¿Por qué se caracterizan estos pescados?
Estos pescados tienen un alto contenido en grasa (entre el 18 y el 21%). La mayoría de ésta consiste en “ésteres cerosos”, un tipo de grasa que forma parte de la dieta natural de estos peces y que se acumula en sus cuerpos.

¿Qué riesgos para la salud entraña consumir estos pescados?
Los ésteres cerosos que contiene la grasa de estos pescados pueden causar diarrea y otros síntomas gastrointestinales agudos a las personas que los consumen.
Los síntomas aparecen con rapidez después de la comida y pueden ser graves, aunque no suelen prolongarse.
No es posible fijar una cantidad de estos pescados cuyo consumo no cause síntomas, pero mediante una preparación culinaria adecuada se puede, según la sensibildiad de cada individuo, evitar o reducir el inicio o la magnitud de los síntomas gastrointestinales adversos.

¿Está permitida la venta de estos pescados?
Sí. La legislación autoriza la venta de estos pescados, pero sólo si se cumplen ciertas condiciones:
- Los pescados se deben presentar siempre en forma envasada y/o embalada.
- El etiquetado destinado al consumidor debe reflejar la siguiente información:
Nombre común y nombre científico.
Riesgo relacionado con sustancias de efectos gastrointestinales adversos.
Modo de preparación o cocción adecuado.

¿Cómo se pueden reconocer estos pescados?
Para reconocer estos pescados hay que prestar atención a la etiqueta, donde debe figurar el nombre comercial y el nombre científico (Ver imágenes. Fuente: Regulatory Fish Encyclopedia: U.S. Food and Drug Administration, 1993-2009):

- La especie cuyo nombre científico es Ruvettus pretiosus admite los nombres comerciales de “Escolar”; “Escolar clavo” (en Andalucía), “Escolar rasposo” (en Canarias), “Llima” (en Cataluña) o “Cochinilla” (en Galicia).

Pez escolar entero
Pez escolar (Ruvettus pretiosus)

Pez escolar filetes
Filetes de pez escolar

-La especie llamada científicamente Lepidocybium flavobrunneum se denomina comercialmente “Escolar negro”; o “Escolar chino” (en Canarias).

Pez escolar negro entero
Pez escolar negro (Lepidocybium flavobrunneum)

Pez escolar negro filetes
Filetes de pez escolar negro

¿Qué advertencias de riesgo deben figurar en la etiqueta?
La legislación no establece ninguna frase concreta para advertir del riesgo a los consumidores. A continuación se muestran distintas frases a modo de ejemplo:
- Riesgo relacionado con la presencia de sustancias con efectos adversos gastrointestinales.
- Contiene ésteres cerosos naturales, que pueden provocar diarrea y otros síntomas gastrointestinales agudos.
- Este pescado puede causar molestias digestivas a algunas personas.
- Si usted come este pescado por primera vez, consuma sólo una ración pequeña para que pueda determinar su susceptibilidad a los efectos negativos de este pescado.
- Si usted sufre síntomas gastrointestinales después de comer este pescado, no lo vuelva a consumir en el futuro. Consulte a su médico si persisten los síntomas.

¿Cuál es el modo de preparación o cocinado adecuado?
La legislación no marca ningún modo concreto de preparación o cocinado. Dado que la grasa de estos pescados es la causante del riesgo, sería adecuada cualquier preparación que la reduzca o la elimine, por ejemplo:
- Preparar de forma que la mayoría de la grasa del pescado pueda ser retirada del plato.
- Cocinar de forma que se elimine la grasa, p.e. a la parrilla.
- No usar el caldo de cocción para la preparación de salsas.
- Servir sin la piel.

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