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Servicio Madrileño de Salud Consejería de Sanidad

Comunidad de Madrid

Asesoramiento Nutricional del Menú Escolar

Domingo, 19 de mayo de 2013

Menús alergias alimentarias

Menús especiales

El comedor escolar realizará las gestiones necesarias para que, siempre que sea posible, se ofrezcan menús adaptados para aquellos alumnos que por problemas de salud, intolerancia a algunos alimentos u otras circunstancias debidamente justificadas, requieran un menú especial, según se recoge en la Orden 917/2002, de 14 de marzo que regula los comedores escolares en los centros docentes públicos no universitarios de la Comunidad de Madrid y la Orden 3028/2005, de 3 de junio, que modifica parcialmente la Orden 917/2002. Dicha Orden del 917/2002 también establece que en casos excepcionales, cuando el centro escolar no pueda responsabilizarse del menú especial, facilitará los medios (refrigeración y calentamiento) para que pueda conservarse y consumirse el menú especial proporcionado por la familia.

ALERGIAS ALIMENTARIAS

Las alergias alimentarias, son reacciones adversas de origen inmunológico a determinados alimentos. Dicha reacción puede ocurrir por ingestión, contacto ó inhalación del alimento en cuestión. El componente del alimento es reconocido como un cuerpo extraño y hace que el organismo produzca sustancias específicas para atacarlo (inmunoglobulinas), que desencadenan una reacción alérgica.

Las manifestaciones de la alergia pueden ser leves o graves, por lo que es imprescindible que tanto la familia como el entorno del niño y en especial el centro escolar, estén al corriente de lo que significa e implica la alergia y de cómo evitar situaciones de riesgo.

Los platos que conforman el menú de los niños con alguna alergia alimentaria deberán excluir los alimentos que provocan la alergia. Aunque se pueden dar reacciones alérgicas a cualquier alimento o componente del mismo, algunas se dan con mayor frecuencia que otras. Los principales productos causantes de alergias alimentarias en los niños son la leche de vaca, huevos, pescado azul y marisco, frutas (plátano, fresas, melocotón, albaricoque, melón), frutos secos, y algunos aditivos alimentarios.

alimentos alergias alimentarias

Recomendaciones alergias alimentarias

• Eliminar del menú el alimento o producto que contenga el componente que provoca alergia.

•  No utilizar aceite que se haya usado para cocinar alimentos con el alérgeno.

• Evitar el contacto de la comida del niño con productos o utensilios que contengan la sustancia alergénica. Por ejemplo, no debe utilizarse la misma paleta o tenedor para freír un filete que haya tocado anteriormente huevo (cuando el niño sea alérgico al huevo). Se debe vigilar también el intercambio de cubiertos y comidas en los platos.

• En algunos casos se manipulan los alimentos con guantes de látex. En alérgicos al látex pueden aparecer signos de aparente alergia alimentaria. Siendo frecuente la asociación de alergia al látex y a diversas frutas y hortalizas (Kiwi, castaña, aguacate, plátano, papaya, higo, patata, melocotón, apio, ciruela, tomate etc.) lo que se conoce como el síndrome látex-frutas, es decir que los niños alérgicos a estas frutas pueden también serlo al látex y sufrir reacciones cuando cualquier otro alimento es manipulado con guantes de látex.

• Si accidentalmente se produce la ingestión del alérgeno, se debe acudir urgentemente al médico.

• Es importante que el personal de cocina lea con atención las etiquetas de los alimentos y sepa interpretar qué sustancias son sospechosas de provocar alergia. Por ejemplo, si en la lista de ingredientes de un producto pone «proteína animal», sin especificar su procedencia (puede ser láctea o del huevo), se excluirá ese producto si el niño es alérgico a la leche ó al huevo.

• Asimismo, el personal también deberá conocer los tipos de aditivos, así como sus formas de uso, composición, denominación e implicación alérgica.

• Son de inestimable valor a nivel informativo las asociaciones de pacientes y familiares como la Asociación de Alérgicos a Alimentos y Látex AEPNAA (www.aepnaa.org )*, la Asociación Madrileña de Alergias Alimentarias HISTASAN (www.histasan.org)*.

 

ENFERMEDAD CELIACA O INTOLERANCIA AL GLUTEN

La enfermedad celíaca (EC) es una intolerancia permanente al gluten. El gluten es una proteína que se encuentra en el trigo, cebada, centeno, avena y triticale. El único tratamiento que existe en la actualidad para la enfermedad celíaca es el seguimiento de una dieta estricta sin gluten durante toda la vida.

La ingestión de pequeñas cantidades de gluten no siempre va acompañada de síntomas clínicos inmediatos (dolor abdominal, diarrea, nauseas, vómitos, malestar general) pero sí produce lesión de las vellosidades intestinales, que ocasionan efectos muy negativos sobre la salud de estas personas (adelgazamiento, malabsorción, retrasos del crecimiento, etc.) y favorece el desarrollo de enfermedades tan severas como la diabetes mellitus tipo I o algunos tipos de cáncer.

Recomendaciones para una dieta sin gluten

  1. Se eliminará de la dieta cualquier producto que lleve como ingrediente Trigo, avena, cebada, centeno, triticale y/o productos derivados: almidón, harina, panes, pastas alimenticias, etc.

     

  2. El celíaco puede tomar todo tipo de alimentos que no contengan gluten en su origen: carnes, pescados, huevos, leche, legumbres, tubérculos, frutas, verduras, hortalizas, grasa comestibles y azúcar.

     

  3. Al adquirir productos elaborados y/o envasados, es conveniente leer la etiqueta del producto que se compra, aunque sea siempre el mismo. Ante la duda de si un producto contiene o no gluten, no lo utilice. En caso de duda, consultar la Lista de alimentos sin gluten, que periódicamente actualiza la Asociaciones de Celíacos de Madrid, bien en el teléfono 91/ 713 01 47 o mediante la página web (www.celiacosmadrid.org)*.

    *, donde además podrá obtener otra información útil sobre la intolerancia al gluten.

     

  4. Como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos a granel, los elaborados artesanalmente y en general, todos los que no estén etiquetados y no se pueda comprobar el listado de ingredientes.

     

  5. Precaución con las harinas de maíz, arroz, etc. de venta en panaderías o supermercados sin certificar la ausencia de gluten. Estas harinas pueden estar contaminadas si su molienda se ha realizado en molinos que también muelen otros cereales, como trigo o avena. Tampoco encargue ni adquiera panes de maíz fuera de las panaderías o tahonas que recomiendan las asociaciones de celíacos.

     

  6. No utilice postres preparados industrialmente tipo flanes, natillas, mousse, arroz con leche, etc., si no tiene la seguridad de que no contienen gluten.

     

  7. Algunos productos etiquetados “sin gluten” o “aptos para dietas sin gluten” o incluso los que llevan el símbolo internacional “sin gluten” (espiga barrada), podrían en alguna medida contener trazas de gluten. Sin embargo hay productos etiquetados por FACE con la marca de garantía que aparece en la figura y que ofrecen una mayor seguridad y garantía a la persona con intolerancia al gluten.

     

  8. Durante la manipulación de alimentos:

     

  • El aceite que se utilice ya sea para freír patatas, carne etc. ó para añadir a un guiso debe ser limpio, ya que si en este se han frito alimentos que contienen gluten contaminará la comida del celíaco.
  • Los utensilios de cocina, planchas, tijeras, superficies deben estar limpias ya que si contienen una mínima cantidad de pan rallado o harina contaminará con gluten la comida del celíaco.
  • Si tiene las manos manchadas con harina ó pan rallado ó cualquier alimento que pueda contener gluten debe lavárselas cuidadosamente antes de manipular comida para un celíaco. Si utiliza guantes debe cambiárselos previamente.
  • La comida ya preparada sin gluten debe identificarse desde ese momento hasta que llegue a la mesa del celíaco. No debe aislarse al niño en el comedor escolar por temor a que ingiera gluten tomando alimentos de  los platos de los compañeros. Si los niños son muy pequeños deben recibir una atención especial.

 

 

 

*La Consejería de Sanidad no se hace responsable del contenido de las páginas a la que se dirigen estos enlaces. Su inclusión tiene la finalidad de facilitar al ciudadano información adicional.