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Martes, 24 de octubre de 2017
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Evitar la anisakiasis

Cómo evitar la anisakisiasis

¿Qué es la anisakiasis?
Es la parasitosis que se produce tras el consumo de pescado (peces y/o cefalópodos) parasitado por larvas de anisakis vivas, al ser consumido crudo o insuficientemente cocinado.

¿Qué son los anisakis?
Los anisakis son unos parásitos nematodos (gusanos) que se encuentran presentes en el intestino de numerosas especies de peces de interés comercial. A veces cuando se encuentran encapsulados en la musculatura de los peces, modifican su aspecto presentando un color pardo.

Sardinas

¿Qué alimentos se asocian con la anisakiasis?
Se pueden encontrar en muchos pescados, como por ejemplo: salmón, bacalao, sardina, boquerón, merluza, pescadilla, bonito, caballa, abadejo, arenque, calamares, sepia, pulpo, chopitos y chocos.

Cualquier preparación de pescado que no suponga un cocinado suficiente puede implicar riesgo de padecer anisakiasis, como los boquerones en vinagre, salazones o ahumados ligeros, sushi, ceviche, etc.

Diversas preparaciones de sushi
 

¿Cuáles son los síntomas?

viñeta Se producen cuando la larva se adhiere o penetra en la mucosa del tubo digestivo del humano: dolor abdominal de tipo cólico acompañado o no de vómitos y náuseas y alteración del ritmo intestinal.

viñeta Además, en algunas personas pueden producirse reacciones inmediatas de tipo alérgico: desde urticaria hasta el choque anafiláctico (taquicardia, dificultad respiratoria, tos, fatiga…).

¿Ha aumentado su frecuencia en los últimos años?

Sí, se detectan más casos debido a dos factores:

viñeta Mejor conocimiento de la enfermedad por parte de los médicos y la disponibilidad de mejores instrumentos de diagnóstico y de laboratorio.

viñeta Mayor número de pescados infestados por prácticas de pesca (evisceración de pescado en alta mar).

¿Cómo se puede prevenir en casa?

viñeta Compre el pescado limpio y sin vísceras (sin tripas). Si no lo está, quítele las vísceras lo antes posible.
viñeta Las preparaciones tradicionales del pescado (cocción, fritura, horneado, plancha) eliminan el parásito. Estas preparaciones tradicionales permiten llegar a los 60° C de temperatura en toda la pieza lo que da total seguridad. Por ejemplo, una pieza de 2,5 centímetros de grosor necesita cocinarse 10 minutos por cada lado. Una forma de saber que el pescado está bien cocinado es cuando la carne se vuelve opaca, no transparente, y se desprende fácilmente de la espina
viñeta Si come el pescado crudo o prácticamente crudo, la congelación previa es el procedimiento más eficaz para inactivar al parásito:

viñeta Debe congelarse a una temperatura de – 20º C o inferior durante al menos 24 horas.
viñeta Los frigoríficos domésticos de 3 estrellas (***) o más necesitan más tiempo: se recomienda congelar a una temperatura de – 20º C o inferior durante 7 días.

Preparaciones en las que debe emplearse pescado congelado previamente

Debe congelarse todo aquel en que el producto se vaya a consumir crudo o prácticamente crudo, como por ejemplo:

viñeta Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche.
viñeta Sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo.
viñeta Pescado marinado, por ejemplo ceviches.
viñeta Huevas de pescado sólo si están crudas o prácticamente crudas.
viñeta Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera.
viñeta Pescados ahumados de las especies: arenque, caballa, espadín y salmón (salvaje) del Atlántico o del Pacífico.

Productos que no causan la enfermedad aunque se consuman en crudo sin congelar previamente

viñeta Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos.
viñeta Los pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos...) y piscifactorías de agua dulce. Este es el caso, entre otros, de truchas y carpas.
viñeta Las semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones).
viñeta Los pescados desecados salados como el bacalao o las mojamas. 

¿Pueden comer pescado las personas alérgicas al anisakis?

Pueden comer pescados de agua dulce, ya que el anisakis parasita productos de la pesca de agua salada. Además, en los pescados criados en piscifactorías se controlan las condiciones de alimentación y manipulación, lo que reduce muchísimo el riesgo de infestación. 

Algunos estudios descartan la aparición de alergia al consumir pescado congelado adecuadamente. No obstante, si es alérgico, no lo incluya en su dieta los productos que pueden producir anisakis sin consultar con su médico.

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