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Seguridad Alimentaria

Domingo, 20 de agosto de 2017
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Precauciones con las tortillas

Precauciones con los alimentos a base de huevo

Los huevos son un alimento simple, económico y nutritivo que desempeñan un papel importante en la dieta, pero que pueden producir toxiinfecciones  alimentarias si no se cocinan y manipulan adecuadamente.

huevo
 

¿Por qué hay que tener cuidado?

Cada año se producen entre 70.000 y 100.000 casos humanos de salmonelosis en la Unión europea, siendo los principales alimentos implicados la carne de cerdo, de pollo y los huevos.

Las salmonelosis en los que se ha visto implicados alimentos con huevo son muy elevadas todavía tanto a nivel nacional como de la Unión europea.

¿Qué es la salmonelosis?

La salmonelosis es una zoonosis alimentaria (enfermedad transmitida al hombre a partir de los animales) causada por Salmonella

Los síntomas habituales son fiebre, diarrea y dolor abdominal,  que aparecen entrre 12 y 72 horas tras el consumo. Los síntomas duran de 4 a 7 días y las personas se recuperan sin tratamiento.

Sin embargo, en algunas personas la infección puede pasar del intestino a través de  la circulación sanguínea a cualquier parte del cuerpo, se convierte en una afección grave que requiere tratamiento y en muchos casos ingreso hospitalario e incluso puede fallecer el paciente.

Las mujeres embarazadas, los niños pequeños, las personas mayores o inmunodeprimidas tienen más posibilidades de desarrollar una afección grave.

¿Qué es la Salmonella?

La Salmonella es una bacteria que se halla habitualmente en el intestino de aves y mamíferos sanos. Los principales alimentos en los que se encuentra son huevos y carne cruda de cerdo, pavo y pollo.

¿Cómo se infecta el hombre?

Puede suceder por el consumo de alimentos contaminados.

¿Cómo se puede prevenir?

Los consumidores pueden prevenir la enfermedad mediante la manipulación correcta de la carne cruda, huevos y de otros ingredientes crudos, el cocinado completo y una buena higiene en la cocina:

viñeta  Evita que se contaminen alimentos cocinados a partir de alimentos crudos: es necesario llevar a cabo una limpieza frecuente de manos y de superficies en contacto con alimentos.

viñeta  Cocina suficientemente los alimentos que contengan huevos (se inactiva a 65ºC).

viñeta  Consume inmediatamente los alimentos cocinados o mantenlos en el refrigerador hasta que se vayan a consumir.

¿Qué pasa con las tortillas?

En épocas de mucho calor, como el verano,  se producen más intoxicaciones por consumo de tortillas. Esto sucede porque se emplea huevo crudo, no se "cuaja" el centro de la tortilla y se mantienen a temperatura ambiente más de 2 horas antes de consumirlas. Con todas esas prácticas estamos favoreciendo la multiplicación de la bacteria.

Cómo evitarlo: tortilla de patatas

viñeta  Compra huevos con la cáscara intacta y consérvalos en la nevera. ¡Ojo, no los laves antes de meterlos en la nevera!

viñeta  Emplea huevo pasteurizado si no se va a cuajar totalmente (esto es obligatorio en los restaurantes).

viñeta  Consume inmediatamente la tortilla o consérvala en refrigeración hasta el momento del consumo y  conviene desecharla si lleva más de 2 días hecha.

Consejos para la elaboración de tortillas

viñeta  Evita cascar el huevo en el borde del plato que vayas a utilizar para batirlo, se podría contaminar ese plato con la Salmonella que puede estar presente en la cáscara.

viñeta  En verano, cuaja bien el huevo.

viñeta  Para evitar contaminar la tortilla cocinada con el huevo crudo, no utilies el plato con el que has dado la vuelta para servir la tortilla.

¿Qué otros alimentos elaborados en casa pueden suponer un riesgo?

envase de cartón con una docena de huevos La mayonesa y otros alimentos elaborados con huevo crudo que no se van a cocinar (tiramisú, alioli, batidos a los que se añada huevo crudo, etc...).

Recomendaciones para estos productos

viñeta  Elabóralos con huevo pasteurizado o utiliza mayonesas y salsas comerciales, que están elaborados con ese tipo de huevo.

viñeta  Si  utilizas huevo crudo: 

- No utilices la cáscara del huevo para separar las claras de las yemas.

- Elabóralos con la mínima antelación posible y mantén los alimentos en el frigorífico hasta su consumo.

- No se los suministres a personas muy sensibles (mujeres embarazadas, personas mayores, niños muy pequeños o personas con problemas de inmunidad, personas sometidas a tratamiento contra el cáncer...).

- Desecha las sobras.

¿Qué hago en caso de sospecha de un brote de intoxicación alimentaria?
En primer lugar acudir a un centro sanitario para que le atiendan y, si hay sospecha de intoxicación, preguntar a las personas que compartieron comida contigo si presentan síntomas para facilitar la investigación epidemiológica.

El papel de la empresa alimentaria  

Para reducir el riesgo por Salmonella, las empresas deben implantar medidas preventivas y de control en toda la cadena alimentaria, en una serie de alimentos como los derivados de huevos, las carnes, los brotes de semillas germinados, etc:

viñeta En origen: en las explotaciones  avícolas y en los cultivos agrícolas.
viñeta En proceso:
- En el matadero, durante el sacrificio y faenado.
- En los centros de embalaje de huevos
viñeta En las fases posteriores de transformación de alimentos.
viñeta  En la preparación y cocinado de los alimentos en el hogar o en establecimientos de procesado y restauración.

Zoonosis alimentarias. Salmonella. Medidas de prevención y control en los establecimientos alimentarios Salmonella es el patógeno mas investigado en las empresas. Las categorías de alimentos muestreados y analizados forman una amplia lista muy variada. Puede ampliar información en el folleto Zoonosis Alimentarias: Salmonella. Medidas de Prevención y Control en los Establecimientos Alimentarios

El papel de las autoridades sanitarias

La Dirección General de Salud Pública realiza inspecciones y auditorías a las empresas alimentarias para comprobar que aplican las medidas preventivas y de control que exige la normativa, se inspecciona los bares y restaurantes para comprobar que se respetan las condiciones de manipulación de alimentos y se toman muestras para comprobar la presencia de la bacteria.

 

Documentos Relacionados

Zoonosis alimentarias. SALMONELLA. Medidas de prevención y control en los establecimientos alimentarios.

La publicación se dirige a las empresas alimentarias, informando de los requisitos legales y de las medidas adecuadas para la prevención y control de las zoonosis alimentarias asociadas a la Salmonella.

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