Dirección General de Salud Pública Consejería de Sanidad

Seguridad Alimentaria

Lunes, 18 de diciembre de 2017
Estás en

Conservas caseras

Evitar el botulismo

Las conservas caseras elaboradas de forma inadecuada pueden suponer un riesgo importante para la salud y originar casos de botulismo.

¿Qué es el botulismo?
Es una enfermedad grave, en ocasiones mortal, producida por la bacteria llamada Clostridium botulinum.Las esporas de este microorganismo presentan una amplia difusión en la naturaleza, como la tierra, el intestino de hombres y animales u otros lugares y contaminan los alimentos.

espárragos verdes
 
tarros de cristal
 
tomate
 
pimientos
 

¿Cómo se produce?

Al multiplicarse en un alimento, el Clostridium botulinum elabora una toxina, que es uno de los venenos más activos que se conocen y que permanece en el alimento sin alterarlo a simple vista. El botulismo aparece por la ingestión de esta toxina.

¿Cuales son los síntomas?

Aparecen entre las 6 a las 18 horas del consumo.

La toxina botulínica origina la paralización progresiva de los músculos y problemas respiratorios, pudiendo llegar a la parada cardiorrespiratoria. Además, puede aparecer dificultad en la deglución, visión borrosa,  visión doble, cansancio, ataxia e incluso síntomas gastrointestinales como vómitos y diarrea.

¿Qué alimentos están implicados habitualmente?

Normalmente, el botulismo se produce tras el consumo de conservas caseras, principalmente conservas de vegetales como guindillas en aceite, espárragos, alubias verdes, etc. En general, se asocia a alimentos poco ácidos (con pH por encima de 4,5), donde puede desarrollarse y elaborar la toxina.
El problema es que al no detectarse a simple vista que un producto contiene la toxina, se consume y genera la enfermedad.
Aunque no es una enfermedad frecuente, las consecuencias pueden ser muy graves.

Botulismo infantil

Se presenta en niños de entre 1 y 52 semanas de edad, por ingerir esporas de Clostridium botulinum. En el intestino grueso del niño, las esporas pasan a la formas vegetativa que libera las neurotoxinas.

La miel es el alimento que se asocia con mayor frecuencia. 

recipiente con miel

Para reducir el riesgo se debe evitar que los niños menores de 12 meses consuman miel y/o infusiones de especies vegetales.

Recomendaciones para evitar el botulismo

ir  Evitar que los niños menores de 12 meses consuman miel o infusiones vegetales.

ir Consumir conservas caseras tras un calentamiento mínimo de 80ºC durante 10-20 minutos, ya que de esta forma se destruye la toxina que pudiera estar presente.

ir Si se añade ajo, especias o hierbas al aceite, conservarlo en el frigorífico para inhibir el crecimiento de C. botulinum

ir Desechar conservas (caseras e industriales) que presenten abombamiento, óxido, pérdidas de líquido u olores anómalos.

ir Lavar bien las manos, utensilios y superficies que contactan con alimentos después de manipular carnes o pescados crudos.

Si a pesar de todo va a elaborar conservas caseras, adopte las siguientes precauciones (*):

viñeta Esterilizar los botes y las tapas en agua hirviendo durante 15 minutos, dejar escurrir bien previamente a su uso. Es recomendable cambiar las tapas. Los mejores recipientes son los de vidrio.

viñeta Escoger frutos frescos en su punto justo de maduración, ni verdes ni pasados, eliminando los rotos, golpeados y agrietados. Lavarlos con agua potable eliminando todos los restos de tierra que puedan tener. El lavado producirá la eliminación por arrastre de gran parte de los microorganismos.

viñeta Después de asar o escaldar o pelar se procederá al llenado higiénico de los botes con las manos cuidadosamente lavadas. Los botes deberán estar en perfectas condiciones de limpieza. Este es el momento en el que se puede acidificar la conserva con ácido cítrico, con el fin de inhibir el desarrollo del Clostridium botulinum (se pueden obtener las pastillas en la farmacia, consultando al farmacéutico sobre cómo usarlas).

viñeta Una vez llenados los botes, y sin ponerles las tapas, se procede a su calentamiento al baño maría. Con esta acción se asegura que el vacío se haga perfecto una vez terminada la conserva.

viñeta A continuación, se cierra el bote, con tapas nuevas, y se procede al tratamiento por el calor, que es en realidad el procedimiento de conservación. Para hacerlo correctamente hay que tener en cuenta:

 Que se pueden tratar al baño maría, es decir, a la temperatura de ebullición del agua, productos que sean ácidos (ph menor de 4,5) como tomate, piña, naranja, fresa, ciruela, albaricoque, melocotón, cereza, pera e incluso el pimiento si se acidifica con ácido cítrico. El tiempo tendrá que ser entre una y dos horas desde que el agua empieza a hervir, dependiendo del tipo de producto y del tamaño del bote.
 Que se deben tratar en autoclave o en olla a presión, o sea, a temperatura superior a 100º C. productos que no sean ácidos como las guindillas en aceite, legumbres, judías verdes, espárragos, coliflor, puerros, guisantes, alcachofas, champiñón, etc. Bajo presión, la temperatura llega fácilmente a 120 º C, con lo que el tiempo de tratamiento puede ser sensiblemente menor, bastando entre 20 y 60 minutos desde que empieza a salir vapor.

viñeta Luego se irá vertiendo agua fría en el recipiente donde se ha hecho el tratamiento térmico, con el fin de provocar una disminución rápida de la temperatura (despacio para que no se rompan los recipientes de cristal).

viñeta El almacenado deberá ser en sitio fresco y seco. Todos los botes deberán estar provistos del correspondiente etiquetado en el que se indique al menos el producto que contiene y la fecha de elaboración.

(*) Recomendaciones de las autoridades sanitarias de  La Rioja

Información Ampliar información

viñeta Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre el botulismo infantil>