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Jueves, 19 de octubre de 2017
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Precauciones con el pez escolar

Evitar intoxicaciones por pez escolar

¿Qué es el Pez Escolar?
Existen dos especies de pescado conocidas como “Escolar”, ambas pertenecen a la familia Gempylidae:

El Escolar (Ruvettus pretiosus)

Pez escolar entero

El Escolar negro (Lepidocybium flavobrunneum).

Pez escolar negro entero

¿Por qué hay que adoptar precauciones?

De vez en cuando se dan casos de personas en los que el consumo de estos pescados desencadena una diarrea de tipo oleosa.

¿Por qué ocurre?
Estos pescados tienen un alto contenido en grasa (entre el 18 y el 21%). La mayoría de ésta consiste en “ésteres cerosos”, un tipo de grasa que forma parte de la dieta natural de estos peces y que se acumula en sus cuerpos.Esas grasas no se digieren en el intestino del hombre y al acumularse en el recto originan diarrea.

¿Cuáles son los síntomas y su gravedad?

Dependiendo de los casos, la diarrea puede ser de carácter leve o bastante severa y acompañarse o no de vómitos. Frecuentemente la diarrea presenta color anaranjado.

También pueden aparecer calambres gástricos, aumento de movimiento intestinal y cefaleas.

Los síntomas aparecen bruscamente hacia las 2 horas y media del consumo, pero en ocasiones pueden tardar hasta 90 horas en aparecer.

Este tipo de diarrea no causa deshidratación y los síntomas pueden durar 1-2 días.

¿Está permitida la venta de estos pescados?

Sí. La legislación autoriza la venta de estos pescados, pero sólo si se cumplen ciertas condiciones:
viñeta Los pescados se deben presentar siempre en forma envasada y/o embalada.
viñeta El etiquetado debe reflejar la siguiente información:

 Nombre común y nombre científico.
 Riesgo relacionado con sustancias de efectos gastrointestinales adversos.
 Modo de preparación o cocción adecuado.

Nombres con los que se comercializan estos pescados (*)


viñeta PEZ ESCOLAR (Ruvettus pretiosus):  también se denomina: “Escolar clavo” (en Andalucía), “Escolar rasposo” (en Canarias), “Llima” (en Cataluña) o “Cochinilla” (en Galicia)

viñeta  PEZ ESCOLAR NEGRO (Lepidocybium flavobrunneum):  en Andalucía se den omina "china" y en Canarias “Escolar chino”.

(*) Éstas son las denominaciones oficiales que figuran en la Resolución que actualiza anualmente el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.

¿A partir de qué cantidad de pescado hay riesgo?

No es posible fijar una cantidad de estos pescados cuyo consumo no cause síntomas, pero mediante una preparación culinaria adecuada se puede, según la sensibilidad de cada individuo, evitar o reducir el inicio o la magnitud de los síntomas gastrointestinales adversos.

Precauciones para su preparación y consumo

viñeta No utilizar estos pescados en preparaciones en crudo

viñeta Dado que la grasa de estos pescados es la causante del riesgo, es adecuada cualquier preparación que la reduzca o la elimine, por ejemplo:

 Preparar de forma que la mayoría de la grasa del pescado pueda ser retirada del plato.
 Cocinar de forma que se elimine la grasa, p.e. a la parrilla.
 No usar el caldo de cocción para la preparación de salsas.
 Servir sin la piel.

Obligaciones de las empresas alimentarias

viñeta Si venden el producto: presentarlo correctamente etiquetado

viñeta Si realizan preparaciones con esos pescados (por ejemplo en restauración):  verificar las especies utilizadas y realizar preparaciones que reduzcan la grasa del producto.

 

Documentos Relacionados

Recomendaciones de consumo de los pescados "escolar" y "escolar negro"

Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AECOSAN)

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Informe sobre identificación y etiquetado de pescados de la familia Gempylidae

Informe elaborado por la Subdirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria. Dirección General de Salud Pública. (ed. noviembre 2015)

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