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Seguridad Alimentaria

Sábado, 21 de octubre de 2017
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Evitar la anisakiasis

Controlar la parasitación por anisakis

¿Qué es la anisakiasis?
Es la parasitosis que se produce tras el consumo de pescado (peces y/o cefalópodos) parasitado por larvas de anisakis vivas, al ser consumido crudo o insuficientemente cocinado.

¿Qué son los aniskis?
Los anisakis son unos parásitos nematodos (gusanos) que se encuentran presentes en el intestino de numerosas especies de peces de interés comercial. A veces cuando se encuentran encapsulados en la musculatura de los peces, modifican su aspecto presentando un color pardo.

¿Qué alimentos se asocian con la anisakiasis?
Se pueden encontrar en muchos pescados, como por ejemplo: salmón, bacalao, sardina, boquerón, merluza, pescadilla, bonito, caballa, abadejo, arenque, calamares, sepia, pulpo, chopitos y chocos.

Cualquier preparación de pescado que no suponga un cocinado suficiente puede implicar riesgo de padecer anisakiasis, como los boquerones en vinagre, salazones o ahumados ligeros, sushi, ceviche, etc.

Tríptico para descargar (pinchar en la imagen)

La parasitación por anisakis es fácil de prevenir en tu establecimiento

Diversas preparaciones de sushi
 

¿Cuáles son los síntomas?

viñeta Se producen cuando la larva se adhiere o penetra en la mucosa del tubo digestivo del humano: dolor abdominal de tipo cólico acompañado o no de vómitos y náuseas y alteración del ritmo intestinal.

viñeta En otras personas puede presentarse una alergia posteriormente aunque las larvas presentes en el pescado se haya inactivado por congelación o por cocción.

viñeta Además, en algunas personas pueden producirse reacciones inmediatas de tipo alérgico: desde urticaria hasta el choque anafiláctico (taquicardia, dificultad respiratoria, tos, fatiga…).

¿Ha aumentado su frecuencia en los últimos años?
Sí, se detectan más casos debido a dos factores:


viñeta Mejor conocimiento de la enfermedad por parte de los médicos y la disponibilidad de mejores instrumentos de diagnóstico y de laboratorio.

viñeta Mayor número de pescados infestados por prácticas de pesca (evisceración de pescado en alta mar).

¿Qué pueden hacer las empresas alimentarias que elaboran alimentos con pescados para reducir el riesgo?

Sardinas

De acuerdo a la normativa, tienen dos opciones:

viñeta utilizar productos cuya documentación demuestre que proceden de zonas libres de parásitos, o bien

viñeta asegurarse de matar los parásitos que no sean visibles, mediante el cocinado (mínimo 1 minuto a 60º C en el centro de la pieza) o la congelación (mínimo 15 horas a -35º C ó 24 horas a -20º C).

¿Hay que congelar el salmon ahumado o marinado para prevenir el anisakis?

La normativa obliga a congelar el arenque, la caballa, el espadín y el  salmón (salvaje) del Atlántico o del Pacífico cuando se sometan a un proceso de ahumado en frío en el que la temperatura central del producto de la pesca no sobrepase los 60 °C, y los productos de la pesca en escabeche o salados, cuando este proceso no baste para destruir las larvas de nematodos.

En el informe del Comíté Científico de la AESA incluido más abajo hay recomendaciones acerca de los tratamientos térmicos más seguros para la prevención de esta parasitosis. 

Información al consumidor

La normativa obliga a las empresas que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades, (bares, restaurantes, cafeterías, hoteles, hospitales, colegios, residencias, comedores de empresas, empresas de catering y similares) informen a los consumidores si los productos de la pesca de que los productos de la pesca con los que preparan las comidas crudas, o poco cocinadas, han sido sometidos a congelación. Esto puede hacerse, por ejemplo, mediante carteles o en las cartas-menú.

información Ampliar información

 viñeta Actuaciones de la Consejería de Sanidad para prevenir la anisakiasis>

viñeta Recomendaciones para el consumidor>

viñeta Opinión del Comité Científico de la AESA sobre los factores favorecedores de la aparición de alergia a Anisakis, así como de las medidas de prevención aplicables>

viñeta Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición sobre medidas para reducir el riesgo asociado a la presencia de Anisakis>

Normativa

 Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades.

 Reglamento (CE) N° 853/2004 del Parlamento europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004
por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal (ANEXO II, CAPÍTULO III)