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Seguridad Alimentaria

Jueves, 19 de octubre de 2017
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Acrilamida

Recomendaciones para el consumidor

Tostadora con pan de molde

¿Qué es la acrilamida?

Es una sustancia química que se puede formar en alimentos con alto contenido de hidratos de carbono al hornearlos, freírlos o tostarlos a altas temperaturas (entre 120º y 150ºC), como por ejemplo, en tostadas, patatas fritas, productos de pastelería, café, etc.

No es un compuesto añadido, ni nuevo, se forma siempre que se dan esa serie de condiciones: que se cocine el alimento a altas temperaturas, que el alimento tenga alto contenido de hidratos de carbono (azúcares) y que esté presente un aminoácido denominado asparagina.

Efectos potenciales de la acrilamida

Desde el año 2002, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria está evaluando el riesgo de la acrilamida. 
Aunque se siguen realizando estudios, los científicos concluyen que potencialmente puede producir cáncer en el hombre.

Líneas de actuación en la Unión Europea

En la Unión Europea se están aplicando 3 líneas de actuación para reducir el contenido de acrilamida en alimentos:
  Evitar su aparición en los productos industriales y en los establecimientos de restauración.
  Evitar su aparición por cocinado incorrecto en el hogar.
  Analizar los alimentos existentes en el mercado para comprobar qué contenido tienen y si en el marco de una dieta global el consumidor puede estar ingiriendo niveles superiores a lo aconsejable.

Al mejorar las pautas en el hogar y la producción industrial de esos productos, se reduce el nivel de acrilamida en los alimentos, disminuye la exposición del consumidor  y, por tanto, se puede ayudar a prevenir el cáncer.

Gráfico sobre cocinado de patatas fritas
 

¿Qué se puede hacer en casa?

“No lo quemes, dóralo ligeramente”, es el consejo que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria da a los consumidores. En la misma línea, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición hace la recomendación "dorado pero no pasado".

Las precauciones que se pueden adoptar son:
viñeta  Durante la fritura no exceder los tiempos, evitar que estén demasiado crujientes o quemados los alimentos.
viñeta  Al tostar el pan: dejarlo en un tono ligeramente dorado en vez de color marrón.
viñeta  Al freír patatas o croquetas: dejarlas doradas en vez de pardas.
viñeta  No guardar las patatas crudas en la nevera, porque con las temperaturas bajas aumenta su nivel de azúcar de forma natural y podría aumentar la formación de acrilamida al cocinarlas. Hay que guardarlas en un lugar fresco y oscuro. Al dejar un rato en remojo las patatas cortadas también disminuye su contenido en azúcar.

No está mal recordar que, por motivos nutricionales, ya se recomienda no abusar de alimentos fritos.

¿Qué hace la industria alimentaria?

La Comisión Europea ha fomentado y avalado la aplicación de buenas prácticas de fabricación que eviten la formación de acrilamida durante el procesado de alimentos, las cuales se deben tener en cuenta en los sistemas de autocontrol o APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) que aplican las empresas alimentarias.

Los sectores industriales de galletas y crackers, productos de panadería, cereales de desayuno, patatas fritas, etc. han elaborado guías sobre cómo fabricar estos productos para que no se forme esa sustancia. Ver la caja de herramientas de acrilamida para las empresas alimentarias>.
Actualmente, la normativa no fija un nivel máximo de acrilamida para alimentos.

¿Qué hacen las autoridades sanitarias?

Además de inspeccionar las empresas alimentarias para comprobar que aplican las buenas prácticas y de difundir pautas a la población para un cocinado adecuado, se vigilan dos aspectos:

 Se analizan ese tipo de alimentos en establecimientos de restauración y en industria para determinar su contenido en acrilamida.
 Se manda la información a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, que revisa los resultados de todos los países europeos y los compara con la dieta de los consumidores, para evaluar cuales son las medidas más adecuadas en cada momento para prevenir la aparición de cáncer: proponer recomendaciones para empresas y consumidores.

Así, en los últimos años,la  Dirección General de Salud Pública ha analizado diversos alimentos para determinar su contenido en acrilamida enviando los datos a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria para contribuir a la evaluación del riesgo.  

Información  Ampliar información:

viñeta  La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) tiene esta información:

- Folleto: ¿Cómo reducir la exposición de acrilamida en casa?

- Ficha técnica: Acrilamida>

viñeta  La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) tiene información en inglés:

 - infografía sobre acrilamida (en inglés)>

- información sobre la evaluación del riesgo relativo a la acrilamida (página en inglés)>