1808, UN MENÚ REINTERPRETADO

Del afrancesamiento a la hambruna

Para España y en lo gastronómico, los tiempos que preceden a la invasión francesa de 1808 están marcados por un fulgurante y aparentemente paradójico influjo francés. No hacía mucho que en París, abriéndose paso entre el estruendo de los combates, los alaridos de las luchas callejeras y los golpes secos de la cuchilla de la guillotina, había empezado a asentarse una cocina moderna, culta, pública y democrática, guiada por teóricos del arte coquinario, como Grimond de la Reynière o Jean Anthelme Brillat-Savarin, y por el chef Antonin Carême. Una cocina que no tarda en llegar a la corte española y a las mesas de los palacios de Medinacelli, Osuna-Benavente o Liria. Aparecen nuevos y delicados productos como las ostras, la langosta, el salmón, el lenguado, el foie de oca o la becada, y mil y una maneras diferentes y sofisticadas de cocinarlos.
El pueblo llano sigue manducando mollejas, callos, judías estofadas, olla de distintos pelajes, pescados ceciales y amojamados de toda índole, sopas de ajo y de vino, gachas, chorizos de a mordisco, migas y escabeches tabernarios, aunque, poco a poco, la civilidad y aperturismo de la nueva cocina francesa empieza a calar hacia las profundidades de los estratos sociales.
Pero la sublevación popular contra el ejército del vecino invasor y la guerra abierta, empiezan a poner las cosas muy difíciles a la población a la hora de echarse algo a la boca. Uno y otro bando confiscan cosechas, saquean las despensas campesinas, destruyen los campos y acaban con la ganadería. Hacía septiembre de 1811 el hambre empieza enseñorearse de Madrid. Por la pluma de Ramón Mesonero Romanos, que se desliza por las páginas de Memorias de un sesentón, y por el buril con el que Francisco de Goya cincela las panchas 48 a 65 de la serie Los desastres de la guerra, podemos no sólo saber, sino casi contemplar lo que fue aquel horror. Los madrileños empezaron a sustituir el pan de trigo por otro de mezcla de centeno y cebada, y por bocadillos de cebolla con harina de almortas. Después recurrieron a las gachas, y se comieron los gatos, los perros, las ratas, los papeles, las raíces, los tronchos podridos de las verduras y, finalmente, la cal de las paredes.
Los datos de registros parroquiales revelan que entre septiembre de 1811 y julio de 1812, más de 20.000 madrileños murieron de hambre.
El menú conmemorativo del 2 de mayo madrileño que a continuación se ofrece, recoge un abanico de preparaciones culinarias representativas del periodo. Desde los refinados afrancesamientos que disfrutaron la Duquesa Cayetana de Alba y Goya, perdiz con chocolate y manzanas con yemas; a los muy castizos callos y escabeche de taberna; los festivos condumios de las fiestas patronales, ensalada isidril y gigote; el chorizo del Tío Rico que sació el real estómago de Carlos IV; las gachas que sustentaron a los madrileños mientras que duraron; la misericordia antigua y puesta de nuevo en valor con la guerra, de la ronda de pan y huevo; y un remate en clave de humor negro pero en blanquísimo color de una aparente cal de la pared.
La Guerra que se inició en 1808 fue un fabuloso desastre para ambas partes contendientes, pero los franceses al menos arramplaron con el precioso botín de guerra del Recetario de los monjes del Monasterio de San Benito de Alcántara.
Ahora nos toca a los madrileños resarcirnos en parte de aquel expolio y un animoso grupo de chefs radicados en la Comunidad de Madrid se han puesto manos a la obra para interpretar, cada cual a su manera y con su mejor entender, una oferta gastronómica que bajo el epígrafe 1808, un menú reinterpretado, consiste en Gachas de grabieles sigiladas; Ronda de pan y huevo; Cata de chorizo del Tío Rico; Ensalada isidril; Escabeche de taberna; Gigote de la pradera; Perdiz con chocolate; Callos de la ira; Manzanas con yemas; y Cal de pared.
Un menú de pre-guerra y de guerra en la paz, la fraternidad, la juerga y el amor, que, como rezan los azulejos de tantas tabernas madrileñas, no hay amor más duradero que el amor a la comida.
Así que bon apetit y buen provecho.

Miguel Ángel Almodóvar

Proyecto comisariado por Miguel Ángel Almodóvar

 

EL MENÚ: 1808, UN MENÚ REINTERPRETADO

Los precios de 1808, un menú reinterpretado, dependerán de cada restaurante. Se aconseja consultar.

 

LLAMATIVOS

GACHAS DE GRABIELES SIGILADAS

Las gachas fueron uno de los últimos sustentos de los madrileños durante la gran hambruna de 1812. Así nos lo cuenta Ramón de Mesonero Romanos en Memorias de un sesentón y lo reafirma gráficamente Goya en el grabado Gracias a las gachas, incluida en la serie Los desastres de la guerra.
Entonces las gachas se hacían de harina de almortas o titos, pero hoy eso está prohibido y la mejor opción sustitutiva es prepararlas con harina de garbanzos o "grabieles" para los madrileños castizos. Lo de "sigiladas" viene a cuento de que estás gachas son "selladas" o legales, como se hacía con el barro de los búcaros que comían las damas del siglo XVII.

 

RONDA DE PAN Y HUEVO

La Ronda de pan y huevo, institución caritativa que pervivió durante siglos y tuvo singular protagonismo durante la hambruna de 1812, salió por primera vez del madrileño Noviciado de la Compañía de Jesús una noche del invierno de 1615. Sobre este "plato", originalmente trozo de pan con dos huevos duros, los chefs podrían dejar volar su imaginación y serviría de "pasillo" entre platos.

 

CATA DE CHORIZO DEL TÍO RICO

Platillo de chorizo que rememoraría a aquel que probó Carlos IV durante una cacería tras serle ofrecido por uno de los choriceros que a lomos de burro llegaban a la Corte desde el pueblo de Candelario y cuya figura hace inmortal Ramón Bayéu Subías en El Choricero.
El rey nombró a aquel personaje, que se hacía llamar El Tío Rico, "Proveedor de la Real Casa".

 

AMENIDADES Y ENTRANTES

ENSALADA ISIDRIL

Se trata de la ensalada típica que comían los madrileños durante las fiestas patronales, a base de lechuga, huevo duro, escabeche, cebolletas, aceitunas negras, sal, aceite y vinagre.

 

ESCABECHE DE TABERNA

Platillo madrileñísimo, que aunque en la época solía hacerse con peces de río, también se hacía llegar a la Corte con especies marinas y que, para la temporada, habría de prepararse con bacaladilla, caballa o jurel.

 

GIGOTE DE LA PRADERA

Guiso frío de carne de cordero o conejo, con cebolla, vino tinto, vinagre, caldo de carne, pimienta, clavo, azúcar, jengibre, canela y pan tostado, que los madrileños llevaban en su fardel para merendar en la Pradera de San Isidro.

 

CONTUNDENCIAS Y CONDUCHOS

PERDIZ CON CHOCOLATE

Plato que consta fue uno de los que gozaron Goya y la Duquesa de Alba durante su estancia en la casa del Campo de El Rocío durante la primavera de 1797 y que en este caso lleva perdices, onzas de chocolate, tocino, pimienta y caldo de gallina.

 

CALLOS DE LA IRA

Aunque los callos aparecen referenciados como plato madrileño a finales del siglo XVI, fue a finales del XVIII y principios del XIX cuando alcanzaron su máxima popularidad en la cocina popular como en la cortesana. Callos comieron seguramente muchos de los "manolos", "majos" y "chisperos" que Goya retrata en su lienzo El dos de mayo de 1808 en Madrid, antes de atacar con ira a los mamelucos en las inmediaciones de la Puerta del Sol.

 

POSTRES

MANZANAS CON YEMAS

Postre que también figura en los menús que les prepararon a Goya y a la Duquesa de Alba, y que se hace con manzanas reinetas, yemas de huevo, azúcar y corteza de limón.

 

CAL DE PARED

Lo último que comían los madrileños de 1812 era la cal de las paredes. Parece que aquello, aunque no les alimentaba, les reducía considerablemente los dolores de la agonía final. Se puede preparar con glasa de clara de huevo o similar.